眼瞅着就立夏了。
在咱们的传统里，但凡是个节日、节气，好像都能和饺子扯上关系。立夏自然也不例外，老话说“立夏吃饺，不疰夏”，图的就是一个平安入夏的好彩头。
不过，一提到包饺子，很多人脑子里蹦出来的还是韭菜鸡蛋、白菜猪肉那老几样。不是说它们不好吃，而是放到立夏这个节点，有点“过季”了。老祖宗讲究“不时不食”，吃东西要踩着节气的鼓点走。初夏，大自然早就悄悄换了一茬新的“鲜味顶流”。
有些野菜和时蔬，春天时还嫩得没什么存在感，偏要等到这春末夏初，气温往上走的时候，才攒足了那股独有的香气和能量。用它们来调馅儿，包出来的饺子，才真的叫一口一个“夏天”。
今天就来聊聊这3种被很多人忽略的“福气馅”，看看它们究竟凭什么是立夏最鲜。
第一种：马齿苋猪肉馅——这是“长寿菜”的逆袭
听到马齿苋这三个字，不少人第一反应可能是：“那不是田埂上的野草吗？”
没错，就是这个东西。在城里，它可能只是偶尔出现在精品超市的冷僻角落，但在老一辈眼里，它是夏天真正的“报信菜”。立夏前后，田边地头的马齿苋颗颗肥嘟嘟、水灵灵的，叶片饱满厚实，正是最鲜嫩的时候。
把它当成饺子馅，绝不只是图个野趣。
马齿苋有一个很有意思的称呼，叫“长命菜”，还有叫“五行草”的。这背后其实是古人观察到它生命力极强，即便被太阳晒得发蔫，沾点雨水又能活过来。从养生角度看，夏天人体的“火气”偏旺，容易出现口干、心烦，还有人会起一些湿热引起的小疹子。而马齿苋恰恰是偏凉性的，带有天然的酸味，擅长清身体里的湿热，所以民间也管它叫“天然抗生素”。
用马齿苋来调肉馅，有个技巧很关键。它本身带一点滑溜溜的黏液和草酸，不能直接和生肉搅在一起。 必须先用沸水焯烫十来秒，迅速捞出来过凉水，然后用力攥干水分。这一步不仅能去涩，还能让它的口感从“滑”变成一种有嚼头的“韧”。
切成碎末的马齿苋，混进肥瘦相间的猪肉馅里，淋点热油在葱花上激发出香味，只需要盐和少许生抽调味就行。煮熟后的饺子，一口咬下去，肉汁里混着一股清新到骨子里的草木香。这种香气不像芹菜那么霸道，也不像韭菜那样抢味，它就是淡淡的、悠悠的，带着一丝丝几乎察觉不到的酸，正好解了猪肉的油腻，吃下去整个人都跟着清朗起来了。
第二种：西葫芦鸡蛋虾仁馅——清爽版本的“素三鲜”
很多人吃饺子有个误区，觉得夏天肉馅太腻，就该吃纯素。其实真不必走极端，把搭配换一换，清爽和鲜美完全可以兼得。
立夏之后，西葫芦就开始大量上市了。这个菜平时清炒总觉得有点“水”，但它的质地，简直是天生为饺子馅准备的。
挑西葫芦，要选那种表皮翠绿、带着绒毛、个头匀称的嫩瓜。买回来洗干净，用擦丝器擦成细丝，这里有一个绝对不能省的反常识动作：撒盐杀水。 把瓜丝放进盆里，撒一小把盐，拌匀了静置十分钟。很快你就会看到盆底渗出一大汪绿色的汁水。没经过这一步，你调的饺子馅分分钟变成一汪汤，皮都捏不上。
双手使劲把西葫芦丝里的水分攥干，它就会变得异常柔韧。切上两刀，和炒得嫩黄碎碎的鸡蛋、切成大粒的鲜虾仁拌在一起。调味上，这馅不适合加酱油，会盖住它那股清甜。来一点蚝油、一撮白胡椒粉、少许香油锁住味道就好。
煮熟的饺子，饺子皮隐隐透着翠绿和黄白相间的馅料颜色。咬破皮的那一下，最先扑上来的是虾仁的鲜弹和鸡蛋的香，紧接着是西葫芦丝“咯吱咯吱”的清甜汁水感。这种口感很奇妙，它不像纯肉丸那样扎实，也不像纯菜馅那样松散，西葫芦丝刚好起到了一种“骨架”的作用，让整口馅料变得立体又清爽，吃起来完全没有夏天的负担。
第三种：红苋菜猪肉馅——藏在饺子皮里的“一抹胭脂”
如果说前面两种算是清爽派，那这一款红苋菜馅的饺子，就是立夏餐桌上的“颜值担当”。
苋菜是南方极其常见的夏季菜，刚才提过马齿苋是立夏的使者，那红苋菜就算是夏天盛大的宣告了。立夏的苋菜，嫩得能掐出水来。而我们平时炒苋菜会发现，它会流出像胭脂一样深红色的汤汁，沾在米饭上都特别诱人。
很多老人管它叫“补血菜”，这个说法虽不严谨，但也不是完全没有根据。红苋菜里的铁含量和钙含量，在蔬菜界里确实排得上号，而且它含有丰富的花青素，这也是那抹漂亮红色的来源。
把它包进饺子，最难的其实是怎么留住这抹红。如果手法不对，红色会全部渗进馅儿里或者从皮里流出来，煮出来一锅“褪色”的饺子。
正确的做法分两步。第一步，苋菜洗干净后千万不要焯水，切碎了直接拌进炒熟放凉的猪肉馅里。第二步，也就是最关键的一点，拌馅的时候一定要淋上一圈熟油，先裹上一层油膜锁住切口，再放盐。 这一步能最大程度地减缓红色汁液的渗出。
包的时候要现拌现包，速度稍微快一点。煮好的饺子，薄薄的皮被天然染上了一层极淡的粉紫色，隐隐约约透着馅料。小心地咬开一个小口，里面的肉馅和白绿相间的菜叶交融，带着一股苋菜特有的、介于泥土和青草之间的清香。那个味道该怎么形容呢？它不像西葫芦那么“乖”，也不像马齿苋那么“野”，它就是有一种很质朴的、能让你想起小时候在乡下过暑假的那种味道。蘸一点蒜泥醋，开胃又解馋。
“立夏吃饺”这个习俗，与其说是为了讨那个“福气”，不如说它是给了我们一个理由，去好好接住大自然在这个节骨眼上送来的礼物。
马齿苋、西葫芦、红苋菜，这三种野菜和时蔬，共同的特点就是水灵、鲜嫩，而且都带着那么一股子能从内到外把“苦夏”的闷热冲淡的清新劲儿。
不过有一点还是得提个醒：马齿苋和苋菜都是偏凉性的食材，咱们正常吃几个饺子尝鲜完全没问题。 但如果你本身就脾胃虚寒，容易拉肚子，那吃的时候最好配上姜丝醋做蘸料，用姜的温热来平衡一下。孕期的朋友吃这些食材，也要浅尝辄止，别因为贪这一口鲜吃过量。
趁着节气还在，不妨放下手里的韭菜白菜，去菜市场找一找这几种“稀罕货”。把夏天的第一口鲜配资114门户网，包进饺子里，安安稳稳地迎夏天吧。
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